Chałka

Po długiej przerwie wróciłam do Weekendowej Piekarni. Nie mogłam przejść obojętnie obok tego przepisu. Chałka na zakwasie już dawno za mną "chodziła".  Trochę się jej bałam, nie bardzo wiedziałam, jak wykonać skręty i zawijasy, ale na szczęście udało się. Chałka jest pyszna, niezbyt pracochłonna, jedynie jej pieczenie jest rozciągnięte w czasie. Ale dla takich efektów warto!

Przepis podaję za inicjatorką tego pieczenia, bez żadnych zmian.

Chałka na zakwasie czyli propozycja jej -Przepis pochodzi z książki Maggie Glezer „A Blessing of Bread”

Z podanych proporcji wyjdzie jedna około kilogramowa chała lub dwie półkilogramowe

Poprzedniego dnia wieczorem przygotowuje kwaśne ciasto:

-35g aktywnego pszennego zakwasu
(można wziąć 10 g żytniego i odświeżyć go rano 20g wody i 30g mąki pszennej chlebowej, jeszcze bardziej aktywny zakwas uzyskamy odświeżając go kilkukrotnie co 12 godzin, resztę zachowujemy do kolejnego wypieku, przechowujemy w lodówce i odświeżamy co tydzień oraz zawsze na 12 godzin przed kolejnym wypiekiem).
-80g ciepłej wody
-135g mąki pszennej chlebowej
W misce mieszamy wodę z zakwasem, a następnie wsypujemy mąkę. Dokładnie wyrabiamy na jednolite ciasto. Przykrywamy folią i dostawiamy na 8 do 12 godzin.
Następnego dnia przygotowujemy ciasto właściwe:
-60g ciepłej wody
-3 jajka i jedno do wysmarowania chałek
-8g soli
-55g oleju roślinnego lub roztopionego masła
-65g delikatnego miodu (akacjowego, lipowego, kwiatowego, ja dodam z rozmarynu) lub 60g cukru
-400g mąki pszennej chlebowej
-200g kwaśnego ciasta

W dużej misce ubijamy wodę, jajka, tłuszcz, miód i sól, a następnie wsypujemy stopniowo mąkę, całość mieszając drewnianą łyżką. Powstanie nam postrzępione ciasto. Dodajemy kwaśne ciasto i wszytko razem mieszamy. Wykładamy na stolnicę, w tym czasie ciasto się lepi do rąk, ale nie warto się tym przejmować. Na stolnicy oprószonej mąką wyrabiamy ciasto wilgotnymi dłońmi przez około 8-9 minut ( nie dłużej niż 10 minut). Ciasto powinno być zwarte o konsystencji ciastoliny. Miskę po cieście myjemy w gorącej wodzie, wycieramy do sucha i do takiej nagrzanej miski wkładamy ciasto, przykrywamy folią i odstawiamy do fermentacji na 2 godziny. W tym czasie ciasto może wcale nie urosnąć!

Po tym czasie wykładamy na omączoną stolnicę. Dzielimy na tyle części, ile planujemy zrobić chałek. Dalsze instrukcje dotyczą jednej chałki.
Ciasto wałkujemy. Dzielimy nożem na pół. I każdą część rolujemy. Następnie rolkę wałkujemy dłońmi tak by uzyskać długi, cieńszy na końcach wałeczek. Kazdy wałeczek składamy na pół i podwieszamy na patyczku, a następnie zaplatamy jedno ramię na drugie, aż do końca. Patyczkiem wykonujemy jeszcze kilka skrętów w przeciwnym kierunków. Kto kiedykolwiek kręcił się na sznurkowej huśtawce, wie o co chodzi. Z drugim wałeczkiem postępujemy tak samo. Oba wałki układamy na blasze lub w okrągłej formie wyłożonej pergaminem.
Zostawiamy do wyrastania na 5 godzin.
Piekarnik rozgrzewamy pod koniec wyrastania do 180 st. C. Przed pieczeniem chałki smarujemy jajkiem rozkłóconym ze szczyptą soli. Pieczemy 500g chałki 25-35 minut, większą 45 minut.